En el año 2021 se inaugura la primera cocina comunitaria en el marco de las políticas de abordaje territorial de la Comuna Canaria, Uruguay.
En el Barrio Nueva Esperanza, el trabajo realizado por docentes de la Escuela de Nutrición con referentes de la Comuna Canaria, se identifica que las mujeres jefas de familia utilizan la elaboración y comercialización de productos como medio de ingreso económico. Estas preparaciones eran elaboradas en condiciones edilicias e higiénicas no adecuadas, pudiendo generar un riesgo para la salud de los consumidores.
Con la finalidad de brindar herramientas que permitan contribuir en la mejora de la calidad de los productos, se propusieron talleres dirigidos a vecinas/os y emprendedores de alimentos de la Cocina Comunitaria, con una duración de 30 horas. Se aplicó un pretest sobre conocimientos de inocuidad de alimentos, y una encuesta de satisfacción, permitiendo profundizar conceptos sobre las buenas prácticas de manufactura (BPM). La mayoría vió colmadas sus expectativas. Esta iniciativa busca fortalecer la seguridad alimentaria y promover BPM, garantizando calidad y cumpliendo con la reglamentación vigente. Al potenciar estas habilidades, se fomenta el empleo local y se impulsa el desarrollo del territorio, promoviendo un crecimiento inclusivo y sostenible en la comunidad.
Mayo - octubre 2024
Sí
Municipio de La Costa. Ciudad de Canelones Uruguay
Universidad de la República. Escuelad de Nutrición
Flavia Noguera
Escuela de Nutrición. Universidad de la República
Docente
+598 095300884
flabelem@gmail.com - fnoguera@nutricion.edu.uy
País
Uruguay
Provincia/Estado/Región o Departamento
Montevideo
Localidad Sede
Montevideo
Web
www.nutricion.edu.uy
País
Uruguay
Provincia/Estado/Región o Departamento
Municipio de La Costa
Tipo de gobierno local
Departamento (UY)
Web
www.imcanelones.gub.uy
Flavia Noguera
Escuela de Nutrición. Universidad de la República
Docente
+598 095300884
flabelem@gmail.com - fnoguera@nutricion.edu.uy
1. Flavia Noguera. Escuela de Nutrición. Coordinador. fnoguera@nutricion.edu.uy
2. Ivanna Aude. Escuela de Nutrición. Docente. iaude@nutricion.edu.uy
3. Gimena Allegue. Escuela de Nutrición. Docente. mallegue@nutricion.edu.uy
4. Virginia Puyares. Integrante Municipio. vpuyares@gmail.com
mayo 2024 inicio curso taller
octubre 2024 fin del curso taller
El proyecto surge del trabajo realizado en el barrio Nueva Esperanza, Departamento de Canelones, Uruguay por docentes de la Escuela de Nutrición (EN) de la Universidad de la República (Udelar) y referentes de la Comuna Canaria.
En el marco de las políticas de abordaje territorial, en el año 2021 se inaugura la primera cocina comunitaria enmarcada en el proyecto Plantas Comunitaria de Elaboración de Alimentos.
El proyecto inició en el barrio Nueva Esperanza, ya que se identifico que aquí las mujeres jefas de familia utilizan la elaboración y comercialización de productos como medio de ingreso económico. Estas preparaciones eran elaboradas en condiciones edilicias e higiénicas no adecuadas, comprometiendo la calidad de los productos y la salud de quienes lo consumen.
Brindar conceptos sobre alimentación adecuada y herramientas para mejorar la calidad nutricional en las elaboraciones.
Se desarrollaron 2 ciclos de talleres (mayo-junio y setiembre-octubre 2024). Las actividades consistieron en abordar conceptos claves de una alimentación adecuada y generalidades, las bases epidemiológicas que sustentan los lineamientos de la Guía Alimentaria y el rol del elaborador en la cadena del sistema alimentario, y herramientas para modificar los alimentos elaborados a nivel artesanal y preparaciones caseras con el fin de adaptarlos a los parámetros nutricionales de la normativa actual. Se profundizó en la calidad nutricional de diferentes alimentos, a través de la elección de ingredientes saludables, mitos en relación a la calidad de los alimentos, el rotulado obligatorio y la publicidad. Se llevó a cabo en el marco del curso taller una instancia de degustación mediante la evaluación sensorial de preparaciones caseras en las cuales se sustituyeron grasas, harinas y azúcares.
A su vez, se abordaron conceptos de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Se incluyeron como herramienta didáctica videos educativos elaborados junto a estudiantes en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Unidad Académica Departamento de Alimentos, en el marco de las actividades de extensión universitaria en el Proyecto: Prácticas Integrales en las plantas comunitarias de elaboración de alimentos de Canelones: Contribución a la seguridad alimentaria y nutricional, los cuales fueron:
Video 1. Uso adecuado del uniforme.
Video 2. Buena práctica del lavado de manos.
Video 3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES): mesada de trabajo o elaboración.
Previo al comienzo del módulo se aplicó un pre test sobre conocimientos previos adquiridos en cuanto a la inocuidad alimentaria, y una encuesta de satisfacción al final de cada módulo, dirigido a los participantes.
Los alimentos para las elaboraciones a degustar en las instancias prácticas de evaluación sensorial fueron financiados por el Municipio Ciudad de La Costa. Las elaboraciones se realizaron en el Laboratorio Experimental de Alimentos de la Unidad Académica Departamento de Alimentos de la Escuela de Nutrición de la Udelar.
Los videos educativos se filmaron con equipamiento de la Escuela de Nutrición, y fueron realizados en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Unidad Académica Departamento de Alimentos de la Escuela de Nutrición de la Udelar.
1- Resultados de la evaluación sensorial aplicada a las preparaciones con sustitutos de grasas, harinas y azúcar.
En términos generales, se destaca que si bien los productos modificados son aceptados por los participantes, la presencia de manteca hace a la aceptación del producto por sus características sensoriales aportadas al producto.
Por otro lado, la incorporación de legumbres en productos de panadería, como budines, no es percibida por los participantes y es destacada por aportar humedad y textura a la preparación en comparación con su homólogo sin el agregado de legumbres.
En cuanto a la disminución de azúcares e incorporación de harina de trigo integral no hubo diferencias percibidas en los participantes cuando se comparaban con el producto original, habiendo aceptación de los productos modificados.
2- Resultados del pretest de conocimientos sobre inocuidad alimentaria
Los conocimientos generales de inocuidad de los alimentos de los participantes están alineados a las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Aquellos resultados que no estaban en esta línea (buenas prácticas de almacenamiento de productos perecederos) fueron profundizados en el curso taller con el fin de brindar conocimientos y/o herramientas para las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
3- Resultados de la encuesta de satisfacción del curso.
El 100% consideró interesante la propuesta de contenidos. La claridad en la exposición de los temas como el tiempo utilizado para la actividad fueron adecuados, aunque hubo algunas respuestas que mencionaron que el tiempo destinado fue insuficiente para la cantidad de contenido brindado. El lugar fue considerado accesible y cómodo por la totalidad de los participantes.
Respecto a las expectativas que tenían del curso, aproximadamente la totalidad respondieron que fueron cumplidas en su totalidad.
En cuanto a la consulta de sugerencias, se mencionó el interés por la realización de nuevas instancias de similar contenido, talleres de cocina saludable y el abordaje de la combinación de alimentos.
Se dictó el curso taller en una comunidad emprendedora, y hacia un público que trabaja en la manipulación de alimentos, en coordinación con el municipio.
Para evaluar su sostenibilidad se analizó:
Que los ingredientes a sustituir se adaptaban a las recetas o elaboraciones que los emprendedores realizan habitualmente como producto de venta. Es decir, se trató de valorar la pertinencia de las elaboraciones locales.
Participaron emprendedores, público general, manipuladores de alimentos y docentes locales. Es decir, hay apropiación del conocimiento. Se difundieron los videos y las clases, así como los recetarios impresos.
El curso se consideró moderadamente sostenible, con la intensión de repetir la experiencia siempre en acuerdos con la comunidad.
Agrado de los temas desarrollados en el ciclo,
Valorar el tiempo destinado al taller y evaluar el tiempo en función de los contenidos.
Los temas prácticos ayudan a la comprensión de las temáticas, por lo que es fundamental dar el tiempo para poder ejercitar lo abordado y así ver ejemplos de diferentes alimentos y otras elaboraciones.
Fortalecimiento del quehacer docente en contacto y aprendiendo con la comunidad.
Relacionamiento de saberes.
Es factible de ser replicable el curso taller.
La educación alimentario nutricional es fundamental para la salud de la población.
